意大利酒与融合粤菜的碰撞之美

中国广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产富饶，粤菜具有博大精深的根基，善于取各家之长，为我所用，学贯中西。位于地中海的意大利也因丰富而复杂的地貌形态，也有着海纳百川的美酒风味，从南到北，从东到西，上千个本土品种使人眼花缭乱，迷醉其中。

今天我们就试着用七款不同风格的意大利酒尝试搭配几道新式粤菜，看看会发生什么样的奇妙际遇。

北极贝小乳瓜+奇亚蕾朵桃红起泡

北极贝小乳瓜是一道做法简约的开胃菜，新鲜贝类加上小黄瓜，配着稍带麻辣和酸味儿的酱汁。在清香之余，入口给人以脆爽之感。

选用了一款产自威尼托加尔达湖（Garda）附近的桃红起泡来搭配第一道开胃菜。加尔达湖位于威尼托（Veneto）大区西部，是意大利最大的内陆湖泊，风光秀美怡人，是颇具声望的旅游目的地。这里有一个小镇叫巴多利诺（Bardolino），出产的桃红色彩清澈，散发着柑橘、荔枝、红醋栗、杏子，和一些白色花朵气息。与这道夏季料理契合无二。

意大利黑醋配煎带鱼+兰布鲁斯科红起泡

意大利黑醋配煎带鱼应是一道中西融合菜了，采用了意大利艾米利亚.罗马涅（Emilia-Romagna）的特色食材—黑醋。罗马涅大区及其首府博洛尼亚是世人公认的美食之都。举世闻名的欧陆食材，如帕尔玛火腿、帕玛森奶酪，以及摩德纳黑醋均来自此区。这道黑醋配煎带鱼泛着黑醋的异香和油炸的焦香，外脆里糯，咸中带甜。因此，面对这道菜，我们决定听众“产地灵感”的召唤，何不用一款同样来自艾米利亚.罗马涅的兰布鲁斯科来搭配呢？

传统意义上的兰布鲁斯科（Lambrusco）作为一款略带起泡的红葡萄酒，冰镇后充满了浓郁的新鲜红色水果香气，不论是甜型还是干型，轻松的口感都非常适合大众消费者的口味。在整个20世纪70年代和80年代，甜兰布鲁斯科是美国最畅销的进口葡萄酒。兰布鲁斯科呈现出迷人的深红宝石色，一打开便犹如一颗水果炸弹爆开，新鲜果味瞬间绽开。入口友好怡人，一点点单宁扛住带鱼的质感，同时多汁的酸度又平衡了油腻，最后香甜的口感与料理的甜感又相互映衬，是十分讨喜的一对儿了。

鱼骨汤煮什菜煲+弗留拉诺白葡萄酒

鱼骨汤煮什菜煲实为一道江浙粤菜融合，鱼骨熬汤，无敌鲜美，毛毛菜爽嫩入味儿。这道看似清淡，却有着复合的风味。

于是乎，我们又“回到”意大利东北部，选择一款弗留拉诺（Friulano）白葡萄酒。弗留拉诺主要种植于弗留利大区。这里引领着意大利顶尖白葡萄酒的生产水平。高品质弗留拉诺饱含典型的小白花、杏仁皮等香气，但贵在酒体饱满，结构复杂，富含矿物风味，质感顺滑无比，因而有实力撑起鱼骨汤，二者可谓相得益彰。

陈皮烤乳鸽+桑娇维赛

“脆皮乳鸽”是广东料理中的一道传统名菜，讲究皮脆肉嫩，多汁不柴，外加陈皮蘸料，又增加了一层可爱香气。

选用桑娇维赛应该不会出错。桑娇维赛作为意大利的国民品种，配餐可适范围极为广泛。面对这道陈皮烤乳鸽，不论是年轻时的山楂香气，亦或是陈年后的微微陈皮气息，均可与之呼应，而桑娇的酸度清澈、结构清奇，PK 略带油腻的肉菜可谓是信手拈来。

绝味鱼头+莫妮卡

作为招牌菜的绝味鱼头不愧是整桌的C位，大鱼头被红辣椒覆盖着，却不辣不燥，汤汁浓郁，鱼肉入味有嚼劲。眼前这道充满个人特色的融合菜，“白肉配白酒”这样的套路早就抛之脑后，想着如何搭配出新奇感。于是我们便想着试试极富地中海特色的莫妮卡（Monica）红葡萄酒。

莫妮卡是产自意大利撒丁岛的本土品种，红果香混合着地中海特有香草（如百里香），以及海水的咸鲜感，酸度不沉闷，甚至活泼跳跃，是一个配餐极为友好的品种。用一个小众品种搭配一道大菜，也不失为一个猎奇尝试。

黑松露牛骨髓煲仔饭+内比奥罗

近年来，越来越多的高级粤餐厅会使用西方的高级食材，松露便是最喜闻乐见的一种，于是也成为这锅煲仔饭的灵魂。打开焖饭锅盖一瞬间，一股奇香伴随着“牛”味儿和饭锅巴味，扑面而来，不到3秒，诱人垂涎。

“产地派”搭配学又可以登场了，内比奥罗（Nebbiolo）随之亮相，来自一个同样盛产松露的意大利皮埃蒙特。一方水土不仅养育了一方人，其实也滋养了一方事物。在内比奥罗的典型香气中，也常常泛出松露馨香，有着规整范式的单宁结构，足以骄傲放纵在这道花枝招展的料理之中了。

赤小豆冰粉+圣酒

对甜蜜生活（Dolce Vita）的热爱，可不止意大利人。中国人民，尤其居住在“赤小豆冰粉”之乡的川渝人士们，同样向往着甜美安逸的生活。这道冰粉中伴着红糖浆，混合着红豆、花生杏仁碎，此时，一杯圣酒是再合适不过了。

要知道，托斯卡纳人民也喜欢用圣酒和着杏仁饼干（cantucci）一起下肚，连小孩子也不例外。甜蜜不等同于一味甜腻，带点儿酸，甚至伴点儿苦，甜蜜才会走得更加绵远，更加隽永。